Γράφει και μαγειρεύει η Ιφιγένεια Ηλία (Λάρνακα)
Φωτογραφίες: Ιφιγένεια Ηλία
Σήμερα αγαπημένοι μου αναγνώστες θα φτιάξουμε ένα πολίτικο γεύμα. Δηλαδή ένα γεύμα όπως ακριβώς το έφτιαχναν στην Κωνσταντινούπολη. Πολίτικη κουζίνα δεν είναι μόνο το φαγητό και οι συνταγές, είναι η αστική αντίληψη των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης που δημιουργήθηκε στην καθημερινή τους ζωή γύρω από την προετοιμασία και την απόλαυση του φαγητού τους. Αφορά λοιπόν μια κουζίνα που αναπτύχθηκε σε μια πόλη με ζωή 1500 χρόνων έχοντας επηρεαστεί από κουζίνες άλλων γειτονικών λαών και πολιτισμών. Επίσης αυτή η κουζίνα επηρεάστηκε τρομερά από τις παραδόσεις πολλών νομάδων κατακτητών.(Αρμένιοι Εβραίοι, Γερμανοί Λεβαντίνοι, Έλληvες ετεροδημότες-Χιώτες,Αιγαιοπελαγίτες, Ηπειρώτες, Πόντιοι, Καππαδόκες, κ.α. Η πολίτικη κουζίνα είναι πλούσια σε φαγητά και γλυκά (κυρίως σιροπιαστά). Μαγειρεύοντας αυτήν την υπέροχη κουζίνα θα δούμε πλήθος από μπαχαρικά της Ανατολής και βότανα κάθε είδους.
Σας υπόσχομαι ότι μαζί, μέσα από τη στήλη μου αυτή, σιγά σιγά θα εξερευνήσουμε και θα μαγειρέψουμε πολλές από αυτές τις εκπληκτικές συνταγές.
Κατίν μπουτού (τα μπουτάκια της χανούμισσας)
Υλικά
● 2 αυγά
● 1 kg κιμά ½ kg μοσχαρίσιο και ½ kg χοιρινό
● 2 κρεμμύδια λιωμένα στο multi
● 150 gr κεφαλογραβιέρα τριμένη
● 1 φλυτζάνι ρύζι
● ¼ ποτηριού ελαιόλαδο
● 1 ½ κ γλυκού κύμινο
● ½ ματσάκι μαϊντανό(λιωμένο στο multi ή ψιλοκομμένο
● 2 κ.γ αλάτι
Για το πανάρισμα
● Αυγά χτιπημένα
● Φρυγανιά λεσμένη
● Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
● Αλεύρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε την ½ ποσότητα απο τον κύμα και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει . Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Βράζουμε το ρύζι σ΄αλατισμένο νερό για 20-25 λεπτά. Το στραγγίζουμε καλά και το προσθέτουμε στον σοταρισμένο κιμά που έχει κρυώσει. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο κιμά,το μαϊντανό, το τυρί , το κύμινο και τ’αλάτι. Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μέχρι να δέσει το μείγμα. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος βρέχουμε τα χέρια με ζεστό νερό ή ξύδι για να αφρατέψει ο κιμάς. Πλάθουμε τον κιμά σε σχήμα στενόμακρο. Αν θέλετε μπορείτε και σε σχήμα στρογγυλό,αλλά ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο τους έφτιαχναν στην Κωνσταντινούπολη ειναι στενόμακροι. Χτυπάμε τα αυγά σ’ένα μπολάκι και βάζουμε το αλεύρι σ’ ένα επίπεδο πιάτο. Για το πανάρισμα, πρώτα αλευρώνουμε τους κεφτέδες , στη συνέχεια τους βουτάμε στο αυγό και στο τέλος τους βουτάμε στη φρυγανιά . Ύστερα τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές.
Πολίτικο πιλάφι
● 1 ποτήρι φιδέ
● 1 ½ ποτήρι ρύζι
● 3 κ.σ βούτυρο (βιτάμ)
● 4 ποτήρια ζωμό κοτόπουλο
● 1 κ.γ αλάτι
● Καβουρδισμένα αμύγδαλα φιλέ
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε τηγάνι, αφήνουμε να λιώσει και προσθέτουμε τον φιδέ. Τον σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αλλάξει χρώμα.(Εδώ προσέχουμε να μην τον κάψουμε) Προσθέτουμε το ρύζι, τον ζωμό κοτόπουλου και τ’αλάτι. Μαγειρεύουμε μέχρι ν’απορροφήσει το ρύζι τα υγρά του. Μεταφέρουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα αμύγδαλα φιλέ.
● Αμύγδαλα ή καρύδια και κανέλα για το πασπάλισμα.
